单项选择题OK汁是其他复合味常用的原料，它本身一种（）。
A.单一味调料
B.复合味特制调料
C.中西结合调料
D.西餐专用调料
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1.单项选择题鱼露汁中用于稀释的液体是（）。
A.沸水
B.凉开水
C.高汤
D.牛尾汤
2.单项选择题下列内容不属于乳中活性物质的选项是（）。
A、胶原蛋白
B、乳铁蛋白
C、溶菌酶
D、免疫球蛋白
3.单项选择题蛋类中的水分存在形式主要是（）。
A、汽化水
B、结晶水
C、自由水
D、结合水
4.单项选择题鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有（）。
A、粗肌纤维和细肌纤维
B、长肌纤维和短肌纤维
C、白肌纤维和红肌纤维
D、老肌纤维和嫩肌纤维
5.单项选择题下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是（）。
A、硝酸盐
B、菠萝蛋白酶
C、切割摔打
D、冷却搅拌
6.单项选择题羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做（）。
A、乳化性
B、降解性
C、持水性
D、水溶性
7.单项选择题在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原因主要是（）。
A、二氧化碳的作用
B、有机酸的作用
C、蛋白质的水解作用
D、糖元的作用
8.单项选择题在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是（）。
A、二氧化碳
B、脂肪
C、分解酶
D、水分
9.单项选择题制作基础清汤过程主要利用的基本原理是（）。
A、蛋白质的水解作用
B、动物胶体的水解黏性增稠作用
C、动物胶体的水解作用
D、蛋白质胶体的吸附作用
10.单项选择题对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是（）。
A、鸡粉
B、生姜
C、鸡油
D、明胶
