混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使面团内部水分能充分均匀...

单项选择题混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二是促使黄油凝固，易于面坯成形，三是能使（）。

A、上劲的面团得到松驰
B、促使面团的韧性增强
C、延长面坯的保质期
D、促进烘烤时易产生金黄色

1.单项选择题制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、（）或糖粉。

A、粗砂糖
B、风登糖
C、绵白糖
D、封糖

2.单项选择题制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中（），使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

A、易揉捏出筋
B、易搅拌过度
C、不易搅拌均匀
D、操作困难，有阻力

3.单项选择题调制混酥面坯的基本用料有（）等。

A.面粉、鸡蛋、牛奶、糖
B.面粉、黄油、牛奶、盐
C.面粉、黄油、糖、鸡蛋
D.黄油、糖、鸡蛋、牛奶

4.单项选择题塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类（）的点心。

A.圆形
B.方形
C.较大型
D.较小型

5.单项选择题（）是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。

A、泡夫
B、木司
C、巴菲
D、派

6.单项选择题在调制全蛋黄油酱时，下列操作错误的是（）。

A、首先将鸡蛋和糖放入搅拌缸内搅拌，打至糖全部溶化
B、黄油和糖粉放入另一搅拌缸内搅拌，打发至柔软
C、将一部分糖和水加热煮至糖水变浓，然后倒入蛋液搅拌缸内
D、将打发好的蛋液和黄油混合搅拌均匀

7.单项选择题在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为（）。

A、黄油含脂率低
B、黄油含水分多
C、糖易变色
D、鸡蛋不新鲜

8.单项选择题搅拌黄油酱的黄油应使用（）的优质黄油。

A、含水率低
B、含脂率低
C、含脂率高
D、含水率高

9.单项选择题溶化黄油的最佳方法是（）和微波溶化法。

A、双煮法
B、烤化法
C、煎化法
D、水煮法

10.单项选择题加热奶油的目的是（）。

A、增加制品的松软度
B、增加制品的奶油香味
C、尽量使奶油中的水分降至最少
D、溶化配料和高温消毒