制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤...

判断题制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。

1.判断题混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。

2.判断题在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。

3.判断题制作意大利黄油酱时，在向蛋清里倒入糖水时，应顺着缸边成一条直线倒入，以免不小心将糖液倒在转动的搅拌机抽子上。

4.判断题白砂糖为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99％以上。

5.判断题面粉颜色越白，精度越高，维生素含量也越高。

6.判断题面点间员工操作时不戴戒指、手镯、手表，更不允许涂指甲油。

7.判断题面点间员工要求，男不留胡须，女不染指甲。

8.判断题面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的物理性能得到改善。

9.判断题机械设备、工具、工作台要做到木见本色铁见光，保证没有污物。

10.判断题“Divide”是分割的意思。