硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的（）。

单项选择题硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的（）。

A、组织构造
B、柔韧性
C、内部色泽
D、质地

1.单项选择题制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过（）后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。

A、分割
B、滚圆
C、基本酸酵
D、面筋松驰

2.单项选择题使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片（）。

A、有均匀的孔隙
B、几乎没有酸酵的空隙
C、有比较细腻的网状结构
D、有疏松的蜂窝眼

3.单项选择题使用（）的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。

A、面粉筋度较高、水分较少
B、面粉筋度较高、油脂较多
C、面粉筋度较低、水分较少
D、面粉筋度较低、油脂较多

4.单项选择题制作干果馅料时，下列操作是错误的是（）。

A、加热红糖时，使红糖全部熔化
B、煮糖时将糖色熬得深一些
C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作
D、用中火加热干果馅且不断搅动

5.单项选择题腌渍法是用（）、酒及各种调味品等，将所用的干果馅料混合拌匀，然后放到密封容器内腌渍的方法。

A、盐
B、糖或蜂蜜
C、干果
D、醋

6.单项选择题红酒汁成品应该酸甜适中，颜色（），不生不糊。

A、微红
B、深红
C、浅红
D、棕红

7.单项选择题甜汁又称（），是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。

A、甜水
B、少司
C、木司
D、汁

8.单项选择题如果使用（）制作蛋糕，使用前必须先过筛。

A、绵白糖
B、粗砂糖
C、糖粉
D、细砂糖

9.单项选择题将面粉100克，加入50克水、酵母2克，盐1克揉制成面包面团，那么其面粉的吸水率为（）。

A、53%
B、50%
C、47.6%
D、32.7%

10.单项选择题配制色素溶液时，应用（）溶解色素。

A、冷水
B、煮沸后的温水
C、热水
D、煮沸后的冷却水