使用（）的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行...

单项选择题使用（）的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。

A、面粉筋度较高、水分较少
B、面粉筋度较高、油脂较多
C、面粉筋度较低、水分较少
D、面粉筋度较低、油脂较多

1.单项选择题制作干果馅料时，下列操作是错误的是（）。

A、加热红糖时，使红糖全部熔化
B、煮糖时将糖色熬得深一些
C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作
D、用中火加热干果馅且不断搅动

2.单项选择题腌渍法是用（）、酒及各种调味品等，将所用的干果馅料混合拌匀，然后放到密封容器内腌渍的方法。

A、盐
B、糖或蜂蜜
C、干果
D、醋

3.单项选择题红酒汁成品应该酸甜适中，颜色（），不生不糊。

A、微红
B、深红
C、浅红
D、棕红

4.单项选择题甜汁又称（），是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。

A、甜水
B、少司
C、木司
D、汁

5.单项选择题如果使用（）制作蛋糕，使用前必须先过筛。

A、绵白糖
B、粗砂糖
C、糖粉
D、细砂糖

6.单项选择题将面粉100克，加入50克水、酵母2克，盐1克揉制成面包面团，那么其面粉的吸水率为（）。

A、53%
B、50%
C、47.6%
D、32.7%

7.单项选择题配制色素溶液时，应用（）溶解色素。

A、冷水
B、煮沸后的温水
C、热水
D、煮沸后的冷却水

8.单项选择题如果使用臭碱不当，容易造成成品（）。

A、表面出现黄色斑点
B、内部或表面出现大的空洞
C、口味不佳
D、体积过大

9.单项选择题食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善（），提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。

A、食品的色泽
B、食品内部组织状态
C、食品的感官性状
D、食品的食用价值

10.单项选择题计司是在是在（）的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。

A、微生物
B、酶
C、微生物与酶
D、微生物与氧