通过改变甘三酯中脂肪酸的分布，使油脂的性质，尤其是油脂的结晶及融化特征发生变化，这种方法就是酯-酯交换。
分子内，分子间。

分提，氢化，酯交换。

脂肪酸组成，脂肪酸在甘三酯中的位置，与空气的接触情况，温度，辐射能，水分，促氧化剂，酶，抗氧剂，色素等光敏剂。

有酶参与的氧化反应称为酶促氧化。
机理：通过活化能减少增加了具有足够达到活化能并形成产物的反应物分子的数量。