单项选择题油在传递热量时具有（），所以能使原料快速成熟并脱水变脆。
A.亲水性
B.排水性
C.吸水性
D.聚水性
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1.单项选择题火候要根据原料（）、出品要求、投料数量、传热介质、烹调方法的变法而灵活调整。
A.性状
B.好坏
C.滋味
D.大小
2.单项选择题烹调方法中滑炒菜、爆菜一般采用旺火，（）加热。
A.特长时间
B.缓慢
C.长时间
D.短时间
3.单项选择题火候是根据原料形态来定。如果原料形状小，（），加热时间要短些。
A.火力要大些
B.火力要小些
C.要用苗火
D.要用慢火
4.单项选择题如果原料质地老，加热要（）。
A.用大火，时间短些
B.用小火，时间短些
C.用旺火，时间长些
D.火力小些，时间长些
5.单项选择题如果原料质地老，火力要（），加热时间要长些。
A.用大火
B.大些
C.小些
D.用旺火
6.单项选择题直火辐射是指烤、熏、烘和用（）与泥沙传热的盐焗、泥烤等烹调方法。
A.盐
B.糖
C.面粉
D.淀粉
7.单项选择题蒸汽的温度比沸水略高且有压力，故原料易蒸酥，还能保持原汁（）。
A.原状
B.原来厚度
C.原色
D.原味
8.单项选择题蒸汽的温度比沸水略高且有压力，故原料易蒸酥，还能保持（）原味。
A.原色
B.原来厚度
C.原汁
D.原状
9.单项选择题（）是烹制食物时应用最广泛的传热介质。
A.油
B.水
C.蒸汽
D.空气
10.单项选择题在烹调中，火力强弱可以体现在（）上。
A.温度
B.力度
C.高度
D.气度
