白砂糖用于含水量少、用糖量大的面团调制时，最好改制成（）使用。

单项选择题白砂糖用于含水量少、用糖量大的面团调制时，最好改制成（）使用。

A.糖粉或糖浆状
B.块状
C.条状
D.颗粒状

1.单项选择题大米所含的蛋白质主要为谷蛋白和（），这两种蛋白质吸水后不能形成面筋。

A.麦谷蛋白
B.麦清蛋白
C.谷胶蛋白
D.球蛋白

2.单项选择题面筋蛋白质充分吸水生成面筋通常需要（）。

A.10-15分钟
B.1小时
C.2小时
D.3小时

3.单项选择题主要成分含有氢化棕榈油、应在-18℃储藏的是（）。

A.人造鲜奶油
B.色拉油
C.芝麻油
D.奶油

4.单项选择题一般不适合调制面团或炸制面点的油脂是（）。

A.猪油
B.茶油
C.色拉油
D.豆油

5.单项选择题（）因含水量较多且不饱和脂肪酸易氧化酸败，故要低温保存。

A.牛油
B.羊油
C.猪油
D.奶油

6.单项选择题以下品种属于江苏点心的是（）。

A.三丁包
B.刀削面
C.娥姐粉果
D.狗不理包子

7.单项选择题将粉料与水和其他辅料掺和调匀成面团的过程叫（）。

A.压面
B.和面
C.调面
D.拍面

8.单项选择题500克猪肉馅，若皮坯为发酵面，可掺皮冻约（）克。

A.200
B.400
C.500
D.600

9.单项选择题制作抻拉面的面粉与水的比例约为（）。

A.1：0.1~1：0.15
B.1：0.3~1：0.35
C.1：0.5~1：0.6
D.1：0.8~1：0.9

10.单项选择题米粉因没有面筋和活性低的原因，不常用于进行（）制品。

A.油酥面团
B.发酵面团
C.开水面团
D.水调面团