单项选择题带肉皮的原料在走油时，应肉皮朝下，这样可使其受热充分，质感（）
A.松软
B.酥脆
C.松酥
D.软烂
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1.单项选择题烹法制作菜肴调味成菜前原料一般都要经过（）。
A.炸或煎
B.氽
C.爆
D.炒
2.单项选择题大翻勺适用的主要烹调方法是煎、贴和（）。
A.扒
B.烧
C.煮
D.滑油
3.单项选择题衍生出面烤法的烹调方法是（）。
A.泥烤法
B.明炉法
C.暗炉法
D.铁板烤
4.单项选择题调制生碱液的比例一般是纯碱50克，冷水（）。
A.500克
B.200克
C.4500克
D.1000克
5.单项选择题上浆致嫩时可以利用糖缓解原料中碱味，是因为上浆时使用了（）。
A.碳酸钠
B.碳酸氢钠
C.氢氧化钙
D.氢氧化钠
6.单项选择题为使扣菜具有美丽的图案，制作时应当将菜肴的原料是（）。
A.随意摆放在碗内，成熟后复入盛器中
B.有规则地摆放在碗内，成熟后舀入盛器中
C.随意地摆放在碗内，成熟后倒入盛器中
D.有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中
7.单项选择题汤卤可以决定卤制菜肴的（）
A.形、香、味
B.色、味、质
C.色、香、味
D.色、香、形
8.单项选择题九转大肠选用的是（）。
A.过油
B.焯水
C.过油走红
D.卤汁走红
9.单项选择题肉类蛋白质与糖在高温下会发生（）。
A.焦糖化反应
B.美拉德反应
C.氧化反应
D.还原反应
10.单项选择题对于以下烹调方法，说法正确的是（）。
A.制汤时一般宜选用蛋白质较多的烹饪原料，是利用蛋白质的变性作用
B.烹调时蔬菜可以放入碱性物质及选用铜制炊具
C.在制汤或用烧、炖烹调方法制作菜肴时，不宜过早放盐
D.油脂与空气中的氧在高温下发生的高温氧化与常温下的自动氧化是一样的
