上浆致嫩时可以利用糖缓解原料中碱味，是因为上浆时使用了（）。

单项选择题上浆致嫩时可以利用糖缓解原料中碱味，是因为上浆时使用了（）。

A.碳酸钠
B.碳酸氢钠
C.氢氧化钙
D.氢氧化钠

1.单项选择题为使扣菜具有美丽的图案，制作时应当将菜肴的原料是（）。

A.随意摆放在碗内，成熟后复入盛器中
B.有规则地摆放在碗内，成熟后舀入盛器中
C.随意地摆放在碗内，成熟后倒入盛器中
D.有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中

2.单项选择题汤卤可以决定卤制菜肴的（）

A.形、香、味
B.色、味、质
C.色、香、味
D.色、香、形

3.单项选择题九转大肠选用的是（）。

A.过油
B.焯水
C.过油走红
D.卤汁走红

4.单项选择题肉类蛋白质与糖在高温下会发生（）。

A.焦糖化反应
B.美拉德反应
C.氧化反应
D.还原反应

5.单项选择题对于以下烹调方法，说法正确的是（）。

A.制汤时一般宜选用蛋白质较多的烹饪原料，是利用蛋白质的变性作用
B.烹调时蔬菜可以放入碱性物质及选用铜制炊具
C.在制汤或用烧、炖烹调方法制作菜肴时，不宜过早放盐
D.油脂与空气中的氧在高温下发生的高温氧化与常温下的自动氧化是一样的

6.单项选择题生炝属于（）。

A.有烹有调法
B.有烹无调法
C.无烹无调法
D.有调无烹法

7.单项选择题动物性原料的火候确定是根据（）。

A.炒勺的变化
B.血红素的变化
C.油面状态
D.入油后的反应

8.单项选择题味精使用的最佳环境为（）。

A.酸性
B.碱性
C.高温下
D.食盐溶液

9.单项选择题在麻辣味中，辣是指辣椒、辣油之味，麻味则是指（）。

A.陈皮
B.花椒
C.八角
D.大葱

10.单项选择题汤汁按色泽可以划分为白汤和（）。

A.毛汤
B.荤汤
C.素汤
D.清汤