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填空题在小麦中，含有使小麦粉可夹持气体，所形成强韧性粘合面团的（）。

参考答案： 面筋蛋白

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参考答案：氮溶解指数（NSI）

2.填空题在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有（）、（）、（）

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参考答案：原果胶；果胶；果胶酸

4.问答题辐射食品的主要检测方法，各种检测方法的依据？

参考答案：

（1）热释光；
（2）化学发光法。

5.问答题辐射的诱惑放射性概念。

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初级辐射：是使物质形成离子、激发态分子或分...

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8.问答题熏烟发生的条件。

参考答案：

1.较低的燃烧温度和适量空气的供应是缓慢燃烧的条件。
2.熏烟成分的质量与燃烧和氧化发生的条件有关。

9.问答题熏烟的组成及其作用。

参考答案：1.酚：作用：
（1）形成特有的烟熏味；
（2）抑菌防腐作用；
（3）有抗氧化作用

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10.问答题烟熏保藏的基本原理。

参考答案：烟熏可以
（1）形成特殊烟熏风味和增添花色品种；
（2）带有烟熏色并有助于发色；
（3）防...

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