食品装罐后，密封前应尽量将（）、（）的气体排除，这一排除气体的操作过程就叫排...

填空题食品装罐后，密封前应尽量将（）、（）的气体排除，这一排除气体的操作过程就叫排气。

1.填空题在乳中，酪蛋白——磷酸钙粒子，一般内部由（）的丝构成的网，在其中附（），外表由（）酪蛋白层被覆，结合有腹体磷酸钙。

2.填空题肉的成熟有（），（）和（）三个阶段。

3.填空题正是由于（）的存在，使小麦粉具有独到的特性，形成了面包、饼干加工工艺中各种重要的加工特性。

4.填空题大豆中存在（）会影响到豆制品的质量和营养性质。

5.填空题在果蔬原料中，产生涩味的物质是（），与果实的软硬程度和脆度有关的是（），在马玲薯中有毒物质是（）。

6.填空题果蔬中含有多种有机酸，主要是（）、和（）。

7.问答题生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？

8.问答题真空封罐时，在什么情况下要补充加热？

9.问答题冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？

冰淇淋产生收缩的原因：
（1）膨胀率过高；
（2）蛋白质稳定性差；
（3）糖含量过高。

10.问答题如何合理选择杀菌工艺条件。