正是由于（）的存在，使小麦粉具有独到的特性，形成了面包、饼干加工工艺中各种重...

填空题正是由于（）的存在，使小麦粉具有独到的特性，形成了面包、饼干加工工艺中各种重要的加工特性。

1.填空题大豆中存在（）会影响到豆制品的质量和营养性质。

2.填空题在果蔬原料中，产生涩味的物质是（），与果实的软硬程度和脆度有关的是（），在马玲薯中有毒物质是（）。

3.填空题果蔬中含有多种有机酸，主要是（）、和（）。

4.问答题生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？

5.问答题真空封罐时，在什么情况下要补充加热？

6.问答题冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？

冰淇淋产生收缩的原因：
（1）膨胀率过高；
（2）蛋白质稳定性差；
（3）糖含量过高。

7.问答题如何合理选择杀菌工艺条件。

8.名词解释市乳

市乳系指以鲜乳为原料，经标准化（或调剂）、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。

9.单项选择题罐藏技术的发明者是（）。

A、美国人Bigelow
B、法国人NicholsAppert
C、美国人Esty
D、英国人PeterDurand

10.单项选择题面筋的贮气能力取决于（）。

A、可塑性
B、延伸性
C、粘性
D、弹性