在果蔬原料中，产生涩味的物质是（），与果实的软硬程度和脆度有关的是（），在马...

填空题在果蔬原料中，产生涩味的物质是（），与果实的软硬程度和脆度有关的是（），在马玲薯中有毒物质是（）。

1.填空题果蔬中含有多种有机酸，主要是（）、和（）。

2.问答题生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？

3.问答题真空封罐时，在什么情况下要补充加热？

4.问答题冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？

冰淇淋产生收缩的原因：
（1）膨胀率过高；
（2）蛋白质稳定性差；
（3）糖含量过高。

5.问答题如何合理选择杀菌工艺条件。

6.名词解释市乳

市乳系指以鲜乳为原料，经标准化（或调剂）、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。

7.单项选择题罐藏技术的发明者是（）。

A、美国人Bigelow
B、法国人NicholsAppert
C、美国人Esty
D、英国人PeterDurand

8.单项选择题面筋的贮气能力取决于（）。

A、可塑性
B、延伸性
C、粘性
D、弹性

9.单项选择题软罐头容器中，下列（）容器能保存期在2年以上。

A、透明普通型蒸煮袋
B、透明隔绝型蒸煮袋
C、铝筒隔绝型蒸煮袋
D、直立袋

10.单项选择题韧性饼干烘烤条件一般采用（）。

A、低温长时
B、高温短时
C、高温长时
D、低温短时