单项选择题为了除去萝卜，冬笋和山药等原料中（），涩味和辛辣味，应用冷水锅焯水。
A、咸味
B、甜味
C、苦味
D、鲜味
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1.单项选择题烩菜的盛装，羹汤一般装至占盛具容积的（）左右。
A、90%
B、80%
C、85%
D、95%
2.单项选择题炒、熘、爆的菜肴盛装法有左右交叉轮拉法、倒入法、分（）倒法和覆盖法。
A.前后
B.主次
C.左右
D.先后
3.单项选择题饮食业餐具中，腰盘的规格通常以（）的长度为度量标准。
A、长轴
B、短轴
C、周长
D、直径
4.单项选择题常用盛器有（）、圆盆、汤盆（深盆）和砂锅等。
A.腰盆
B.鼎
C.甗
D.甑
5.单项选择题应按一定的温度、（）、避光、通气环境分类储存调味品。
A、湿度
B、宽度
C、深度
D、长度
6.单项选择题原料在加热（）调味，可称为基本调味。
A.前
B.中
C.后
D.结束
7.单项选择题民间菜来自（）、乡村、家庭的日常烹饪。
A、城镇
B、排档
C、饮食摊点
D、走街叫卖
8.单项选择题冷菜制作时，覆是将切好的原料先排在（）再扣入盆中，原料装碗时应把好料整料摆在碗底。
A、盆中
B、碟中
C、碗中
D、勺中
9.单项选择题堆就是把冷菜成形原料堆放在盆内，可堆出（）、假山型、风景型等。
A、馒头型
B、拱桥型
C、宝山型
D、宝塔型
10.单项选择题艺术冷拼是指用几种冷菜原料，经过精巧设计和加工，如有（）、鱼虫、山水等图案冷拼。
A、单拼
B、双拼
C、花鸟
D、三拼
