单项选择题挂糊不仅能减少原料中()和其他营养成分的流失,还能使制品形成特殊的风味。
A、水分
B、酸分
C、甜分
D、咸分
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1.单项选择题上浆时如果选用原料小,则糊浆要(),油温要低。
A、稠
B、多
C、薄
D、厚
2.单项选择题为了除去萝卜,冬笋和山药等原料中(),涩味和辛辣味,应用冷水锅焯水。
A、咸味
B、甜味
C、苦味
D、鲜味
3.单项选择题烩菜的盛装,羹汤一般装至占盛具容积的()左右。
A、90%
B、80%
C、85%
D、95%
4.单项选择题炒、熘、爆的菜肴盛装法有左右交叉轮拉法、倒入法、分()倒法和覆盖法。
A.前后
B.主次
C.左右
D.先后
5.单项选择题饮食业餐具中,腰盘的规格通常以()的长度为度量标准。
A、长轴
B、短轴
C、周长
D、直径
6.单项选择题常用盛器有()、圆盆、汤盆(深盆)和砂锅等。
A.腰盆
B.鼎
C.甗
D.甑
7.单项选择题应按一定的温度、()、避光、通气环境分类储存调味品。
A、湿度
B、宽度
C、深度
D、长度
8.单项选择题原料在加热()调味,可称为基本调味。
A.前
B.中
C.后
D.结束
9.单项选择题民间菜来自()、乡村、家庭的日常烹饪。
A、城镇
B、排档
C、饮食摊点
D、走街叫卖
10.单项选择题冷菜制作时,覆是将切好的原料先排在()再扣入盆中,原料装碗时应把好料整料摆在碗底。
A、盆中
B、碟中
C、碗中
D、勺中