单项选择题冷菜拼摆时要做到(),并要注意营养、讲究卫生。
A、选质差用
B、质好坏全用
C、物尽其用
D、选质好用
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1.单项选择题俗话说“美食不如美器”,冷菜拼摆时要选好()。
A、原料
B、盛器
C、装饰
D、配料
2.单项选择题冷菜制作的目的是(),拼摆装盘的目的是更好地食用,并达到协调美观。
A、美观
B、食用
C、加工简单
D、衬托热菜
3.单项选择题围就是把切好的原料在盆中排列成(),具体围法有围边与排围两种。
A、拱形
B、环形
C、发射形
D、立体形
4.单项选择题摆又称(),运用精巧的刀法把多种不同色彩的原料摆成各种图形或图案。
A、粘
B、贴
C、排
D、叠
5.单项选择题冷菜制作时,叠要与刀工结合,(),叠好后铲在刀面上,再盖到有围边和垫底的原料上。
A、随切随叠
B、切完再叠
C、叠完再切
D、以上选项均对
6.单项选择题重量为1500克的圆块状牛头经过沸水煮制1小时,其内部中心温度能够达到()。
A、100℃
B、90℃
C、60℃
D、40℃
7.单项选择题浓白汤又称(),汤色乳白、质浓味鲜。常取用猪骨、猪蹄等原料。
A、高汤
B、白汤
C、奶汤
D、清汤
8.单项选择题汤中有多种()与脂肪,口味鲜醇。
A、味精
B、氨基酸
C、肉
D、菌菇
9.单项选择题()的特点为:辛辣冲鼻、香味浓郁、提味抑腥。
A、椒麻糊
B、咖喱糊
C、芥末糊
D、怪味糊
10.单项选择题家禽一般是采用()保藏方法,温度在-8℃左右,要取出内脏洗涤后才能冷冻。
A、低温
B、高温
C、常温
D、干燥
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