单项选择题蟹类的活养常采用的方法是（）
A.有水活养
B.无水活养
C.冷藏
D.冷冻
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1.单项选择题以下属于客家名菜的是（）
A.梅菜扣肉
B.玫瑰焗乳鸽
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D.香滑鲈鱼球
2.单项选择题直刀法演变出切、（）、斩等操作方法。
A.刮
B.剁
C.劈
D.削
3.单项选择题大虾干的涨发方法是（）
A.浸发
B.焗发
C.煲发
D.蒸发
4.单项选择题400克的冬菇水发后可得到14000克湿冬菇，湿冬菇的净料率为（）
A.3.5%
B.29%
C.150%
D.3500%
5.单项选择题在炸圆蹄的方法中，圆蹄在炸制之前要刮净猪毛，放在汤内煲至（）
A.刚熟
B.五成焾
C.七成焾
D.九成焾
6.单项选择题炸花生仁如果用连衣直接炸法，炸制时油温为（）
A.155~160℃
B.125~130℃
C.105~110℃
D.95~100℃
7.单项选择题把干货原料放在热水中涨发的方法叫做（）
A.浸
B.漂
C.煮
D.焗
8.单项选择题关于鲩鱼，说法错误的是（）。
A.鲩鱼分白鲩和黑鲩两种
B.青鱼和草鱼都是鲩鱼
C.草鱼和青鱼都是我国四大家鱼之一
D.白鲩就是青鱼
9.单项选择题广肚是属于（）的涨发加工方法
A.浸发
B.炸浸发
C.浸焗发
D.泡发
10.单项选择题色泽带黄的竹荪，可加入少许（）浸，浸后漂洗干净使其增白
A.食粉
B.枧水
C.白醋
D.白矾
