负责制定所需要的各种冷菜用量、品种，提出采购原料单，交厨房统一下单，是（）的...

单项选择题负责制定所需要的各种冷菜用量、品种，提出采购原料单，交厨房统一下单，是（）的职责。

A、白案组长
B、墩子组长
C、炉灶组长
D、冷菜组长

1.单项选择题负责制作当天所需氽煮制食品及半成品，配制各种调料，是（）的职责。

A、白案厨师
B、厨师长
C、炉灶厨师
D、冷菜厨师

2.单项选择题组织制订酒楼原料采购、供应与存储规划，并对其作业管理流程作密切监控，是（）的职责。

A、厨师长
B、行政总厨
C、炉灶厨师长
D、冷菜厨师长

3.单项选择题根据狭义厨房成本的含义，判断下列选项中，哪一项不属于菜点成本？（）

A.主料成本
B.配料成
C.燃料成本
D.调料成本

4.单项选择题一般工作台高度为86厘米，放置砧板的切配工作台则需（）高。

A、56厘米
B、66厘米
C、76厘米
D、86厘米

5.单项选择题烹饪原材料验货、领料处一般设立在（）。

A、烹调厨房
B、冷菜厨房
C、加工厨房
D、面点厨房

6.单项选择题一般来讲，厨房面积与餐饮总面积的合理比例是（）。

A、1︰1-3
B、1︰4-5
C、1︰5-6
D、1︰6-7

7.单项选择题经营面积在2000平方米或餐位在800个以上的现代大型餐饮企业，其厨房也多为（）

A、大型厨房
B、中型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房

8.单项选择题不属于产品自身质量的范畴的是（）。

A、菜点的声音
B、菜点的价格
C、菜点的营养卫生
D、菜点的温度

9.单项选择题“备好装饰原材料，准备好工具和盛器，按菜肴质量要求，雕刻、切割相关装饰原料，备足待用，确保卫生。”属于（）的工作范畴。

A、墩子组
B、面点组
C、打荷组
D、烹调组

10.单项选择题在影响厨房生产效率管理的因素中，属于内在因素影响的是（）。

A、厨房的设计和布局
B、员工得不到合理和公平的报酬
C、厨房组织结构不合理
D、厨房的技术力量不足，厨房设备不能满足厨房生产的需要