组织制订酒楼原料采购、供应与存储规划，并对其作业管理流程作密切监控，是（）的...

单项选择题组织制订酒楼原料采购、供应与存储规划，并对其作业管理流程作密切监控，是（）的职责。

A、厨师长
B、行政总厨
C、炉灶厨师长
D、冷菜厨师长

1.单项选择题根据狭义厨房成本的含义，判断下列选项中，哪一项不属于菜点成本？（）

A.主料成本
B.配料成
C.燃料成本
D.调料成本

2.单项选择题一般工作台高度为86厘米，放置砧板的切配工作台则需（）高。

A、56厘米
B、66厘米
C、76厘米
D、86厘米

3.单项选择题烹饪原材料验货、领料处一般设立在（）。

A、烹调厨房
B、冷菜厨房
C、加工厨房
D、面点厨房

4.单项选择题一般来讲，厨房面积与餐饮总面积的合理比例是（）。

A、1︰1-3
B、1︰4-5
C、1︰5-6
D、1︰6-7

5.单项选择题经营面积在2000平方米或餐位在800个以上的现代大型餐饮企业，其厨房也多为（）

A、大型厨房
B、中型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房

6.单项选择题不属于产品自身质量的范畴的是（）。

A、菜点的声音
B、菜点的价格
C、菜点的营养卫生
D、菜点的温度

7.单项选择题“备好装饰原材料，准备好工具和盛器，按菜肴质量要求，雕刻、切割相关装饰原料，备足待用，确保卫生。”属于（）的工作范畴。

A、墩子组
B、面点组
C、打荷组
D、烹调组

8.单项选择题在影响厨房生产效率管理的因素中，属于内在因素影响的是（）。

A、厨房的设计和布局
B、员工得不到合理和公平的报酬
C、厨房组织结构不合理
D、厨房的技术力量不足，厨房设备不能满足厨房生产的需要

9.单项选择题确保菜品质量的稳定性主要依靠：（）

A、烹调技术
B、厨师经验
C、奖惩制度
D、标准菜谱的规范

10.单项选择题以现代科学观点判定菜肴质量最重要的指标是（）

A、美观
B、好吃
C、营养卫生
D、服务好