多项选择题在面包面团中使用面团改良剂是为了（）。
A.增加面团的搅拌耐力
B.加快面团的成熟
C.改善制品的组织结构
D.使产品美观
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1.多项选择题面粉中的脂质主要由不饱和脂肪酸组成，它易因（）而酸败。
A.加热
B.氧化
C.酶水解
D.冷冻
2.单项选择题中种面团搅拌后的主面团温度应为（）。
A.32℃
B.35℃
C.20℃
D.26℃
3.单项选择题糖的用量为面粉的1/3，即面粉为100%，糖为（）。
A.约33%
B.约75%
C.约30%
D.约67%
4.单项选择题我国目前面包厂的面粉每袋重量多为（）公斤。
A.50
B.10
C.20
D.25
5.单项选择题酵母属于（）的一种。
A.生物膨松剂
B.化学膨松剂
C.复合膨松剂
D.ABC都不对
6.单项选择题小麦的成份中以（）量最高。
A.蛋白质
B.微量元素
C.水分
D.碳水化合物
7.单项选择题烤制不带盖吐司若烘烤时间与带盖吐司相同，烤炉温度太高会造成（）。
A.体积大
B.表皮颜色深
C.烘焙损耗小
D.表皮颜色浅
8.单项选择题葡萄糖是属于（）。
A.双糖类
B.单糖类
C.多糖类
D.ABC都对
9.单项选择题观察动物油脂的透明度，应在（）的条件下进行观察。
A.20℃
B.40℃
C.50℃
D.70℃
10.单项选择题泡芙成型的方法一般采用（）成型。
A.模具
B.擀制
C.挤制
D.搓卷
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将揉圆后的小面团放进醒发室或操作台上进行（）
题型：单项选择题
制作（）时，由于油脂拌入大量空气并产生气泡，和蛋白气泡一起受热膨胀，受热后产生二氧化碳气体，共同使制品膨胀、松软。
题型：单项选择题
原料必须低温贮藏并防止污染，控制贮藏时的（），以防霉变。
题型：单项选择题
焙烤食品生产用水，应选用符合我国（）的质量标准的水。
题型：单项选择题
蛋糊在气温高时，（）现象更易发生。
题型：单项选择题
以全蛋、糖、面粉为主要原料，添加乳化发泡剂，经搅打使蛋糖液充入大量空气，受热膨胀成疏松、细腻、柔软、富有弹性的（）制品。
题型：单项选择题
（）品种整型的模具、刀具必须要锋利，以免破坏层次清晰度。
题型：单项选择题
乳粉中含有的大量蛋白质，使面团的pH值不会发生太大的波动和变化，保证面团的（）
题型：单项选择题
（）不需低温贮存，可在常温下贮存1～2年左右，不易变质。
题型：单项选择题
泡打粉的膨松原理是产生（），膨胀力较小，不适用于要求体积较大，组织特别疏松的产品。
题型：单项选择题