多项选择题面粉中的脂质主要由不饱和脂肪酸组成,它易因()而酸败。
A.加热
B.氧化
C.酶水解
D.冷冻
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1.单项选择题中种面团搅拌后的主面团温度应为()。
A.32℃
B.35℃
C.20℃
D.26℃
2.单项选择题糖的用量为面粉的1/3,即面粉为100%,糖为()。
A.约33%
B.约75%
C.约30%
D.约67%
3.单项选择题我国目前面包厂的面粉每袋重量多为()公斤。
A.50
B.10
C.20
D.25
4.单项选择题酵母属于()的一种。
A.生物膨松剂
B.化学膨松剂
C.复合膨松剂
D.ABC都不对
5.单项选择题小麦的成份中以()量最高。
A.蛋白质
B.微量元素
C.水分
D.碳水化合物
6.单项选择题烤制不带盖吐司若烘烤时间与带盖吐司相同,烤炉温度太高会造成()。
A.体积大
B.表皮颜色深
C.烘焙损耗小
D.表皮颜色浅
7.单项选择题葡萄糖是属于()。
A.双糖类
B.单糖类
C.多糖类
D.ABC都对
8.单项选择题观察动物油脂的透明度,应在()的条件下进行观察。
A.20℃
B.40℃
C.50℃
D.70℃
9.单项选择题泡芙成型的方法一般采用()成型。
A.模具
B.擀制
C.挤制
D.搓卷
10.单项选择题面包配方中盐的用量在()以上时会对面团发酵有抑制作用。
A.5%
B.2%
C.10%
D.1%
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