多项选择题陶坛被称为“白酒生命的容器”,对白酒贮存有()作用。
A.产酸作用
B.缔合作用
C.呼吸作用
D.水解作用
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1.多项选择题泥窖制作维护技艺是泸州老窖四大传统酿制技艺之一,为了加强对窖池的维护,待窖内母糟起完后,需清理干净窖壁残糟,并()养护窖泥。
A.泼撒尾水
B.泼撒原酒
C.撒曲粉
D.撒糠壳
2.多项选择题大曲是浓香型白酒生产过程中的产酒、生香剂,其包含()多种微生物,从而促使发酵。
A.酵母菌
B.细菌
C.霉菌
D.金色葡萄球菌
3.多项选择题糟醅的质量是糠、水、温、酸、淀、曲的总和或总体表现,以下属于浓香型大曲酒糟醅使用原则的是()。
A.热季多粮,冬季少量
B.丢面留底,去劣留优
C.酸度大的糟醅少用,酸度小的糟醅多用
D.水大的糟醅少用,水小的糟醅多用
4.多项选择题糠壳、高粱和小麦是生产浓香型大曲酒的原辅料,因生糠壳中具有()会影响基础酒品质,因此生产过程中需进行蒸糠。
A.糠醛
B.霉味
C.粉尘
D.纤维素
5.多项选择题基础酒中糠醛、杂醇油等苦味物质含量过高就会使其出现苦味,()是防止基础酒出现苦味的方法。
A.生糠壳清蒸除糠醛
B.合理配料,避免“曲大酒苦”现象
C.控制杂菌污染
D.控制好蒸馏过程,探汽上甑、缓火蒸馏
6.多项选择题糠壳是酿造浓香型大曲酒的辅料,其在生产过程中主要起()作用。
A.入窖水分大,杂菌易于生长,生酸大
B.提供营养
C.增香
D.疏松剂
7.多项选择题上甑蒸馏是浓香型大曲酒生产必备过程,以下()是导致基础酒中出现辅料味和其他异杂味的原因。
A.糠壳清蒸不彻底或未经清蒸
B.霉烂丢糟混入上甑糟中
C.原辅料霉变
D.清洁卫生不好
8.多项选择题在浓香型大曲酒生产中,入窖粮糟是否正常可直接影响酒糟发酵,以下()是入窖粮糟出现无悬、无滑性、现干、小颗现象的原因。
A.糟醅水分少,润粮时粮粉吃水不足,糊化差
B.蒸粮时火力小,时间短,糊化不完全
C.量水过少,达不到85℃
D.糠壳用量过少
9.多项选择题在窖池发酵过程中,糟醅酸度过大会不利于发酵,从而导致产酒少等危害,()是窖内酸度过大的原因。
A.高温入窖,杂菌生长繁殖过快造成酸度过大
B.糠大糟糙,窖内空气多,好气性细菌大量生长,升温高,生酸高
C.清洁卫生差,糟醅感染杂菌,易生酸
D.入窖水分大,杂菌易于生长,生酸大
10.多项选择题浓香型白酒生产过程中,糟醅在窖内的发酵情况可直接影响基础酒的品质,以下()是发酵糟醅酸度过大的危害。
A.入窖酸高,是酵母菌生产繁殖差,酶活力降低,发酵不能正常进行,产酒少
B.出窖糟醅酸度大,给下排配料带来困难
C.发酵后期杂菌繁殖,淀粉或糖分损失大
D.酸度大对设备的腐蚀增大,缩短了设备的使用寿命