举例说明糖类物质在食品贮藏加工过程中发生的化学变化及对食品品质的影响。_考试资料网

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问答题举例说明糖类物质在食品贮藏加工过程中发生的化学变化及对食品品质的影响。

参考答案： 在食品贮藏加工过程中，糖类物质由于具有醇羟基和羰基的性质，可以发生成酯、成醚、成缩醛等反应和羰基的一些加成反应，产生一系...

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初...

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②热和酸...

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6.名词解释功能性低聚糖

参考答案：

基本上不提供热量，具有独特性能与保健功能的糖统称为功能性低聚糖。

7.名词解释淀粉的回生

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9.名词解释蛋白质酶法改性

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10.名词解释蛋白质的胶凝作用

参考答案：

变性后的蛋白质分子通过共价二硫交联键，氢键，与多糖胶凝剂的相互作用等形成一种有序的蛋白质网络结构的过程。