DE值也称葡萄糖值它表示糖浆中葡萄糖和麦芽糖之和占糖浆干固物百分比。

还原糖有抗结晶性、吸水汽性和提高蔗糖溶液的溶解度特性。

它们分子组成都是C12H22O11，但结构不同蔗糖是由葡萄糖和果糖组成，而麦芽糖则由二个葡萄糖组成。

能使碱性裴林氏溶液中的铜盐得到电子被还原的糖类。还原糖有葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖、转化糖。

蔗糖经水解制成的糖浆叫转化糖浆，主要成分是葡萄糖和果糖。

淀粉经酸－酶或酶－酶双重转化法水解并经脱色离子交换精制而成的糖浆，主要成分是麦芽糖和麦芽糖多聚体。

淀粉加酸或加酶经水解和不完全糖化制成的甜味粘稠液体，主要成分有：葡萄糖、麦芽糖、高糖和糊精。

蔗糖溶液在氢离子（H＋）或转化酶的作用下水解等量的葡萄糖和果糖。