简述中国白酒的风味物质特征是什么？_考试资料网

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问答题简述中国白酒的风味物质特征是什么？

参考答案： （1）酯高、酸高、醛酮高、高级醇低；
（2）酯类是含量最高，是重要呈香、呈味物质，放香大，其风味特征随着酒精度...

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1.问答题简述中国白酒的工艺特征是什么？

参考答案：（1）原料，以高粱等谷类为原料；
（2）采用固态发酵的模式；
（3）以曲为糖化发酵剂，采用多菌种混合...

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2.问答题高温堆积发酵工艺在浓香型大曲酒生产中的目的是什么？

参考答案：原料糊化后，经加曲堆积发酵。目的是使曲中微生物在高温环境下，能在醅上扩大繁衍，同时网罗空气中微生物，经过几个轮次的循环，...

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3.问答题浓香型大曲酒生产入窖温度究竟在什么范围内恰当？

参考答案：对入窖温度高低问题，经过长期的讨论与研究，基本上已达成共识，无论在理论上或生产实践中都认为“低温入窖，缓慢发酵”，对酿酒...

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4.问答题酿酒生产原始记录主要内容有哪些？

参考答案：温度、水分、酸度、淀粉含量和糁、曲、壳、底醅数量及产酒情况等。

5.问答题配料中母糟有什么作用？

参考答案：（1）、可以调节酸度，使入窖粮糟酸度达到曲酒发酵比较合适的酸度。
（2）、可以调节淀粉含量，从而调节发酵升温的...

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6.问答题窖泥中微生物代谢模式有哪两点？

参考答案：

（1）窖泥中有机酸代谢过程；
（2）解除有机酸代谢过程中的底物抑制及调整营养物中物质的不平衡。

7.问答题酒花变化与装甑技术有什么关系？

参考答案：装甑技术好，流酒时酒花利落，过花时大清花较大，且大小一致，与小清花区别明显，过花后，酒度降低快，酒尾短。装甑技术劣，便会...

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8.问答题正常母糟的感官应是怎样的？

参考答案：母糟疏松泡气，肉实有骨力，颗头大，红烧（即呈深猪肝色）。鼻嗅有酒香和酯香。黄浆水透亮，悬丝长，口尝酸味小，涩味大。

9.问答题简述开窖鉴定的作用是什么？

参考答案：通过开窖鉴定，可以总结上排配料和入窖条件的优缺点，并根据酒醅发酵情况，确定下排配料和入窖条件，对保证酒的产量和质量有着十...

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10.问答题简述什么是强化制曲？

参考答案：在踩曲配料时，加入人工纯种培养菌株，以便提高大曲的酶活力，进而减少用曲量，此种方法叫强化制曲。