卡拉胶是天然胶质中唯一具有蛋白质反应性的胶质。

判断题卡拉胶是天然胶质中唯一具有蛋白质反应性的胶质。

1.判断题明胶易被酶水解，也易消化。

2.判断题肉制品生产中常使用混合磷酸盐，一般添加量为0.1～0.3%范围。

3.判断题葡萄糖除作为调味剂外，还有调节pH和氧化还原的作用。

4.判断题大豆分离蛋白具有很好的乳化力，能够改善肉的质量，具有保水性、保油性和肉粒感。

5.判断题白条肉三段锯分后，后腿部位剔骨，略修割脂肪层，得去骨后腿肉。

6.判断题白条肉三段锯分后，前腿部分剔骨，并略修割脂肪层，为去骨前腿肉。

7.判断题白条肉三段锯分后，中段去大排后，带肋骨的部位，割去奶脯，为带骨方肉。

8.判断题白条肉三段锯分后，将中段在脊椎骨下约4～6cm的肋骨处平行斩下，带脊背部位略修割脂肪层为大排。

9.名词解释HACCP体系

指危害分析和关键控制点，是保证食品安全和产品质量的一种预防控制体系。

10.名词解释肉的解冻

是指冻结肉中的冰晶融成水，并使已脱水的肌肉蛋白质重新吸收水分，恢复肉的原来状态。