压蹄前，将煮制后产生的油卤倒入锅内，用旺火把汤卤煮沸，撇去浮油，放入明矾、清...

判断题压蹄前，将煮制后产生的油卤倒入锅内，用旺火把汤卤煮沸，撇去浮油，放入明矾、清水适量，再煮沸，撇去浮油，将汤卤舀入成型容器中，使汤汁淹没肉面，置于阴凉处冷却凝冻，即成晶莹透明的水晶肴肉。

1.判断题测烧鸡中菌落总数，培养皿需倒置培养。

2.问答题打色的目的是什么？

为了弥补挂糖色时的不均匀，鸭坯灌汤后，要淋2～3勺糖水（可淋可刷，全身再次上遍）。

3.问答题灌汤的目的是什么？

4.问答题晾皮的目的是什么？

5.问答题挂糖色的目的是什么？

上糖色的目的有二，一是能使烤鸭经过烤制后全身呈枣红色；二是能使烤制后的成品表皮酥脆，食之适口不腻。

6.问答题烫皮的目的是什么？

7.问答题简述烤制的原理、方法及特点。

8.判断题鸭子是否烤熟有两个方面标志，一是鸭子全身呈枣红色，从皮层里面向外流白色油滴；二是鸭体变轻，一般鸭坯在烤制过程中失重0.5kg左右。

9.判断题母鸭肥度高，因此烤制时间较公鸭长。

10.判断题制作烤鸭时浇挂糖色的目的是改善烤制后鸭体表面的色泽，同时增加表皮的酥脆性和适口性。