西式肉制品1840年以后传入中国，至今已经有180余年的历史。被中国人最先接受的是香肠类制品，然后是带骨的熟肉制品和北京烤鸭。

香料原本是植物的（），却无意中成就了食物缤纷的色彩和千万种令人难忘的滋味。

小茴香使用有“两不要”，一不要在炖汤中使用，二不要过多投放。

肉制品滋味的形成主要是由在加工过程中添加的盐、糖、酱油等调味料及肉本身（）水解产生的。

熏烟燃料很多，如木材、木屑、稻壳、蔗渣、红糖等，一般来说，软木为熏烟最适宜的燃料，硬木应避免使用。

板鸭是用盐卤腌制风干而成，分（）两种，因其肉质细嫩紧密，像一块板似的，所以被称为板鸭。

烧鸡属于烧烤肉制品。

按我国猪胴体的分类方法，肩颈肉又称为（）。

味是香气发挥作用的基础，香气是风味的（）。

食盐能使肉的保水作用增强。