单项选择题在食品中，水与下列哪种物质结合得最紧密？（）
A、食盐
B、蛋白质
C、淀粉
D、脂肪
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1.单项选择题大多数冷冻食品中重要的冰结晶形式是（）
A、六方形
B、不规则树状
C、粗糙球状
D、易消失的球晶
2.单项选择题以下不是水的结构特征的是（）
A.水是四面体的网状结构
B.水之间的氢键网络是动态的
C.水分子氢键键合的程度取决于温度
D.水分子中两个O—H键之间的键角是104.5°
3.问答题食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？
4.单项选择题一个木瓜蛋白酶能与几个水分子形成水桥（）
A、1个
B、2个
C、3个
D、4个
5.单项选择题食品中水分的低共熔点一般为（）
A、-55℃～-65℃
B、-18℃
C、0℃
D、-20℃～-40℃
6.单项选择题纯水在结冰是常出现过冷状态的主要原因是（）
A、温度下降过于迅速
B、水的传热速度减慢
C、冰晶难于形成
D、大气压力过低
7.单项选择题在冰晶结构中，水分子均处于缔合状态。这种缔合是水分子之间通过（）形成的。
A、范德华力
B、静电引力
C、疏水作用
D、氢键
8.单项选择题由于冰的热导率是水同温度下的四倍，因此水的冻结速度与其融化速度相比（）
A、慢得多
B、快得多
C、几乎相同
D、说不清楚
9.单项选择题下面几种食品中水的存在形式中，何者不属于结合水类型？（）
A、毛细管水
B、构成水
C、邻近水
C、多层水
10.问答题
画出20℃时食品在低水分含量范围内的吸湿等温线，并回答下面问题：
（1）什么是吸湿等温线？
（2）吸湿等温线分为几个区？各区内水分有何特点？
（3）解释水分对脂类氧化速度的影响为“V”型的原因。
