马铃薯、稻米、小麦面粉、芦笋、荸荠等在碱性条件下烹煮而呈黄色，这是由于其类黄...

单项选择题马铃薯、稻米、小麦面粉、芦笋、荸荠等在碱性条件下烹煮而呈黄色，这是由于其类黄酮生成黄色的（）型结构。

A、叶酸
B、萘醌
C、鞣花酸
D、查耳酮

1.单项选择题天然色素按照溶解性分类，下列色素属于水溶性的是：（）

A、叶绿素a
B、花色苷
C、辣椒红素
D、虾青素

2.单项选择题pH对花色苷的热稳定性有很大的影响，在（）pH时稳定性较好。

A、碱性
B、中性
C、酸性
D、微碱性

3.单项选择题在下列条件中能抑制类胡萝卜素的自动氧化反应的条件是（）。

A.高水分活度
B.高温
C.氧化剂
D.低水分活度

4.填空题胭脂虫色素的优点是（）、（）。

5.填空题红曲色素在肉制品中的作用是（）、（）、（）。

6.填空题红曲色素对（）稳定，具有较好的（），但遇（）褪色。

7.填空题（）会加速甜菜红素的氧化反应，（）或（）可增加甜菜红素的稳定性。

8.填空题类黄酮的羟基呈（）性，类黄酮在（）性溶液中易开环而成黄色、橙色或褐色。

9.填空题甜菜色素是一类（）溶性色素，可分为（）和（）两大类化合物。

10.填空题花青素随OH增多，吸收波长（）移，（）增加，随甲氧基增多吸收波长（）移，（）增加。