甜菜色素是一类（）溶性色素，可分为（）和（）两大类化合物。

填空题甜菜色素是一类（）溶性色素，可分为（）和（）两大类化合物。

1.填空题花青素随OH增多，吸收波长（）移，（）增加，随甲氧基增多吸收波长（）移，（）增加。

2.填空题花色苷的稳定性与其结构有关。分子中的羟基数目增加则稳定性（），甲基化程度提高则稳定性（），同样（）也有利于色素稳定。

3.填空题在通常情况下，天然的类胡萝卜素是以（）构型存在的，在热加工过程以及光照和酸性条件下，都能导致（）。

4.填空题水分活度影响类胡萝卜素的自动氧化反应，在（）时，有利于类胡萝卜素的自动氧化反应，在（）的情况下抑制自动氧化反应。

5.填空题类胡萝卜素由于含有高度共轭不饱和结构，在高温、氧、氧化剂和光等影响因素的作用下，会发生分解褪色等变化，主要发生（）、（）、（），使食品品质降低。

6.填空题类胡萝卜素按结构特征可分为（）和（）。由C、H两种元素组成的类胡萝卜素称为（），虾青素等含氧衍生物称为（）。

7.填空题花青素是（）溶性的，胡萝卜素是（）溶性的。

8.单项选择题叶绿素不溶于（）。

A.丙酮
B.苯
C.层析液
D.水

9.填空题亚硝酸盐在腌肉制品中的作用有（）、（）、（）。

10.填空题在腌肉制作过程中，亚硝酸盐和肌红蛋白发生反应生成（），是未烹调腌肉中的最终产物，它再进一步的加热处理形成稳定的（），这是加热腌肉中的主要色素。