食品色素之所以能显色是由于色素分子中含有生色团和助色团，色素所显示的颜色与吸...

判断题食品色素之所以能显色是由于色素分子中含有生色团和助色团，色素所显示的颜色与吸收光的波长颜色相一致。

1.单项选择题下列基团不属于生色基的是（）。

A.-OH
B.-CHO
C.-N=O
D.-N=N-

2.单项选择题肉中呈现褐色的成分是（）。

A.肌红蛋白
B.氧合肌红蛋白
C.氧化肌红蛋白
D..肌浆蛋白

3.单项选择题下列色素中含有偶氮基团的色素是（）。

A.叶绿素
B.胭脂红
C.赤鲜红
D.亮蓝

4.单项选择题含有Fe的是以下哪种色素（）。

A.花青素
B.血红素
C.黄酮素
D.类胡萝卜素

5.单项选择题叶绿素含有下面哪种金属离子（）

A.镁
B.铁
C.锌
D.铜

6.单项选择题下面对呈苦机理中“诱导适应学说”描述有误的是（）

A.凡能进入苦味受体任何部位的刺激物，都会引起“洞隙弥合”
B.由卷曲的多烯磷脂组成的受体穴可以组成各种不同的多级结构而与不同的苦味剂作用
C.通过氢键生成的作用方式能改变磷脂的构象，产生苦味信息
D.苦味受体是多烯磷脂在黏膜表面形成的“水穴”

7.单项选择题以下哪种说法是错误的（）

A.血红素是由一个铁原子和一个平面卟啉环所组成的
B.血肌红色素的红色是由于亚铁血红素所形成的
C.肌红蛋白是球状蛋白，其蛋白部分称为球蛋白
D.血红蛋白和肌红蛋白都是结合蛋白

8.单项选择题决定气味物质种类的主要因素是（）

A.气味物质的组成
B.气味物质间的反应
C.气味物质反应的环境
D.气味物质的结构

9.单项选择题绿素a和叶绿素b及在某个波长范围内（红光）有尖锐的吸收峰，可以借助这一特性来鉴定它们，这个波长范围是（）

A.450~550
B.500～600
C.550～650
D.600～700

10.单项选择题下面哪类物质可以清除自由基，而它的几种不同结构在生物体内跟在食品中的抗氧化能力刚好相反（）

A.胡萝卜素
B.维生素C
C.生育酚
D.精氨酸