单项选择题（）法是将原料处理后与味料、辅料全部混合放入锅中或其他容器内，边加热边搅拌至材料全部成熟。
A、炒
B、蒸
C、铲制
D、煮
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1.单项选择题点心的馅料和皮要配搭，经过恰当的刀工处理，便于（），保证成品的质量。
A、烹调
B、入味
C、造型
D、皮馅结合
2.单项选择题和面机分为卧式和立式两种，立式和面机主要用于（）的搅拌。
A、面团
B、松散原料
C、面糊
D、水调面团
3.单项选择题澄面粉粉质幼滑，色泽洁白，（）凝胶力强。
A、黏性强
B、黏性差
C、弹性好
D、弹性差
4.单项选择题创新点心，就是在（）制作工艺的基础，运用新材料，新技术，新工艺新设备创制的，在型格、口感和馅心。
A、冷冻的点心
B、现代的点心
C、民间的点心
D、传统的点心
5.单项选择题干贝又称江珧柱，要经过（）制后使用。
A、焗
B、煲
C、蒸
D、煮
6.单项选择题掌握好炸制时油量和生坯的比例，一般情况下用（）的比例。
A、2：1
B、3：1
C、4：1
D、5：1
7.单项选择题用和面机和面，待面坯调制均匀后，（），将面坯取出。
A、关闭机器
B、在机器运转时
C、加入水
D、机器减速时
8.单项选择题大米中含量最高的成分是（）。
A.糖类
B.脂肪
C.蛋白质
D.水
9.单项选择题包粽子选粽叶要选用（），要包严捆紧。
A、较宽的
B、较窄的
C、较方的
D、较长的
10.单项选择题虾蓉馅一般用（）刀工处理。
A、刀背剁
B、切
C、剁
D、斩
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