属于控制油炸油脂质量的措施有（）。

多项选择题属于控制油炸油脂质量的措施有（）。

A、选择高稳定性高质量的油炸用油
B、过滤
C、添加抗氧化剂
D、真空油炸

1.多项选择题煎炸时，油脂会发生一系列的变化，如（）。

A、粘度、色泽上升
B、碘值下降
C、酸值增加
D、表面张力降低

2.多项选择题对食品稳定性起作用的是吸湿等温线中的（）区的水。

A、Ⅰ
B、Ⅱ
C、Ⅲ
D、Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ

3.多项选择题高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（）。

A、食品的重量
B、颜色
C、食品组成
D、温度

4.多项选择题属于高疏水性的蛋白质有（）。

A、清蛋白
B、球蛋白
C、谷蛋白
D、醇溶谷蛋白

5.多项选择题大豆水溶蛋白液所含有的组分有（）。

A、2S
B、7S
C、11S
D、15S

6.多项选择题在强烈的加热条件下，赖AA的ε－NH2易与（）发生反应，形成新的酰胺键。

A、天冬氨酸
B、谷氨酸
C、天冬酰胺
D、谷氨酰胺

7.多项选择题下面正确的论述是（）。

A、FA的熔点随分子量的增加而上升
B、FA的不饱和程度越高，则熔点越低，且双键离羧基越近，则熔点越低
C、具共轭双键的FA的熔点比同系列的不饱和酸高而接近饱和酸
D、反式酸的熔点远高于顺式酸的熔点

8.多项选择题油脂氢化时，碳链上的双键可发生（）。

A、饱和
B、位置异构
C、几何异构
D、不变

9.多项选择题可引起Pro变化的物理因素有（）。

A、热
B、静水压
C、剪切
D、辐照

10.多项选择题Pro的功能特性主要受到以下几方面影响（）。

A、Pro本身固有的属性
B、与Pro相互作用的食物组分
C、温度、PH值等环境
D、催化剂作用