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填空题低聚糖是由（）个糖单位构成的糖类化合物。其中可作为香味稳定剂的是（）。蔗糖是由一分子（）和一分子（）缩合而成的。

参考答案： 2～10；环状糊精；α-葡萄糖；β-果糖

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1.填空题环状糊精按聚合度的不同可分为（）、（）和（）。

参考答案：α-；β-；γ—

2.填空题蔗糖是由一分子（）和一分子（）通过1，2-糖苷键结合而成的二糖，麦芽糖是由两分子葡萄糖通过（）键结合而成的二糖，乳糖是由一分子（）和一分子（）通过1，4-糖苷键结合而成的二糖。

参考答案：α-葡萄糖、β-果糖、α—1，4糖苷键、D-半乳糖、D-葡萄糖

3.填空题吡喃葡萄糖具有两种不同的构象，（）或（），但自然界大多数己糖是以（）存在的。

参考答案：椅式、船式、椅式

4.填空题按聚合度不同，糖类物质可分为三类，即（）、（）和（）。

参考答案：单糖、低聚糖、多糖

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参考答案：（1）营养功能
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6.问答题食品中主要的功能性低聚糖及其作用。

参考答案：在一些天然的食物中存在一些不被消化吸收的并具有某些功能的低聚糖，它们又称功能性低聚糖，具有以下特点：不被人体消化吸收，提...

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7.问答题非酶褐变反应的影响因素和控制方法。

参考答案：影响非酶褐变反应的因素
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8.问答题试述非酶褐变对食品质量的影响。

参考答案：（1）非酶褐变对食品色泽的影响
非酶褐变反应中产生二大类对食品色泽有影响的成分，其一是一类分子量低于1000水...

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9.问答题膳食纤维的理化特性。

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10.问答题美拉德反应的历程。

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