盐进入蛋内的速度与浓度、温度、食盐的纯度、盐渍方法、盐颗粒的大小、环境的温度、蛋的脂肪含量、蛋的新鲜度等因素无关。

在制作五香牛肉干时，预煮是先将干辣椒、八角、茴香、桂皮、丁香、陈皮、砂仁、山奈、花椒、胡椒等香料用纱布包好扎紧，放入中有沸水的锅中。

禽蛋壳存放的时间越长，蛋内水分蒸发越多，其比重越小。

蛋黄膜位于蛋黄表面，是一层半透膜，蛋白和蛋黄中的大分子物质能在此自由通过。

少量的铜酸，氨气、硫化氢、就使皮蛋形成一种独特的风味。氨基酸增多皮蛋质蛋白质就会相应减少，使蛋的腥味减少，鲜味就增加。

蛋越新鲜，蛋黄高度就越高，可以根据蛋黄的高度来判断蛋的新鲜程度。

腌制的方法不同，盐进入蛋内的速度也不同，一般溶液腌制法比盐泥腌制法盐进入蛋内的速度要快。

新鲜蛋的蛋白PH值为5.6~6.5。

在制作猪肉松时，煮制时需把所有配料与肉一起放入锅中进行煮制。

搅打蛋糕专用粉时不要过度，以免形成面筋。