判断题在罐头杀菌和冷却过程中,罐内压力总是大于罐外压。
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蛋的耐压度影响因素有蛋的新鲜度、蛋的形状、蛋壳的厚度、禽的种类等。
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糟蛋制作中,在甜酒、食盐的作用下,原料蛋发生一系列物理和化学变化,逐渐凝固成熟,并具有显著的防腐作用。
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新鲜蛋的蛋白PH值为5.6~6.5。
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搅打蛋糕专用粉时不要过度,以免形成面筋。
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蛋壳具有固定形状、保护蛋白、蛋黄、防水的作用。
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腌制的方法不同,盐进入蛋内的速度也不同,一般溶液腌制法比盐泥腌制法盐进入蛋内的速度要快。
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黄泥粘性强,与其他辅料混合后呈酸性,不仅可以防止细菌侵入,而且可以保持成品质量的稳定性。
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