菜肴的生产工序为：原材料→初加工→切割→配菜→烹调→成菜装盘。

被解冻原料要直接接触解冻媒质。

运用感情管理，配合经济的、法律的、行政的各种手段和方式，激发厨房员工的工作热情，充分调动员工的工作积极性，是厨房管理的重要任务。

管理者要以身作则，以实际行动感染和培养厨房所有员工自觉自律、勤奋工作，这可为厨房顺利开展各项工作奠定坚实可靠的基础。

冰冻原料解冻尽量在全解冻状态下进行烹饪。

解冻原料无论是暴露在空气中，还是在水中浸泡，都不易造成原料氧化、被微生物侵袭和营养流失等后果。

厨房要从事正常有序的生产，必须具备生产原料能供给到位和产品及时出售的条件。

马铃薯发芽和发青部位有龙葵素毒素，加工时应去除干净，并用盐水浸泡。

西餐烹调厨房，是饭店十分繁忙和对菜肴质量有着重大决定作用的厨房。

解冻媒质温度要尽量高。