单项选择题正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是（）
A.1.0%～1.5%
B.3.0%～3.5%
C.11%～13%
D.30%～35%
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1.单项选择题正常新鲜牛乳的干物质含量是（）
A.2%～3%
B.11%～13%
C.30%～35%
D.87%～89%
2.单项选择题在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的（）
A.黑白花奶牛
B.水牛
C.奶山羊
D.牦牛
3.单项选择题下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品（）
A.重庆白市驿板鸭
B.四川老牛肉
C.双汇火腿肠
D.金华火腿
4.单项选择题在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是（）
A.骨骼组织
B.结缔组织
C.肌肉组织
D.脂肪组织
5.单项选择题下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品（）
A.火腿肠，盐水鸭，白切肚条
B.牛肉干，猪肉松，有炸酥肉
C.板鸭，猪腊肉，金华火腿
D.北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡
6.单项选择题利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为（）
A.烘烤
B.干燥
C.烟熏
D.油炸
7.单项选择题将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：（）
A.粉碎、切割或斩拌
B.混合
C.乳化
D.腌制
8.单项选择题猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为（）
A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白
B.肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋
C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白
D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白
9.问答题腌制方法有。
10.单项选择题下列哪一种物质属于天然防腐剂。（）
A.山梨酸及其钾盐
B.细菌素（Nisin）
C.苯甲酸及其钠盐
D.乳酸钠
