单项选择题制作泡菜、酸菜是利用（）。
A、乳酸发酵
B、醋酸发酵
C、蛋白质分解
D、酒精发酵
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1.单项选择题乳酸发酵的适宜温度在（）范围内不宜过高。
A、70～73℃
B、30～35℃
C、43℃
D、80℃
2.单项选择题使腌制品具有光泽、香气和风味的主要原因是（）。
A、乳酸发酵
B、蛋白质分解
C、醋酸发酵
D、酒精发酵
3.单项选择题蜜饯类加工的主要工艺是（）它是果蔬原料排水吸糖的过程。
A、硫处理
B、糖制
C、盐腌
D、上糖衣
4.单项选择题蜜制的基本特点在于（）。
A、一次加糖
B、分次加糖
C、减压蜜制
D、需要加热
5.单项选择题果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定当可溶性固型物达（）可出锅。
A、70%
B、66～69%
C、50%
D、80%
6.单项选择题果酱类熬制终点的测定若用温度计测定，当溶液温度达（）熬制结束。
A、100℃
B、80℃
C、103～105℃
D、110℃
7.单项选择题大部分微生物要求的适宜生长的水分活度值在（）以上。
A、0．7
B、0．6
C、0．8
D、0．9
8.单项选择题重金属促进褐变程度由小到大的排序是（）。
A．铜；铁；铅；锡
B．锡；铁；铅；铜
C．铁；锡；铜；铅
D．锡
9.单项选择题五碳糖中按易发生褐变的顺序，正确排序是（）。
A．木糖；核糖；阿拉伯糖
B．核糖；木糖；阿拉伯糖
C．阿拉伯糖；木糖；核糖
D．阿拉伯糖；核糖；木糖
10.单项选择题（）是干制品最常见的腐败菌。
A．霉菌
B．酵母菌
C．细菌
D．芽孢菌
