搅打蛋糕专用粉时不要过度，以免形成面筋。

蛋越新鲜，蛋黄高度就越高，可以根据蛋黄的高度来判断蛋的新鲜程度。

蛋的质量是评定蛋的等级、新鲜度和结构的重要指标。

糯米在酿制过程中，主要产生醇类（乙醇为主）和糖类，同时部分乙醇氧化为乙酸，乙醇使得蛋壳变软、溶化脱落成软壳蛋。

在制作猪肉松时，对原料肉进行预处理不需要把骨、皮、脂肪、筋腱、淋巴、血管等不剔除去，它是不会影响肉松的蓬松状态。

新鲜蛋的蛋白PH值为5.6~6.5。

糟蛋制作装蛋时，先在坛底铺一层酒糟，将击破的蛋大头轻轻向上排放，蛋与蛋之间不能太紧，加入第二层糟，并撒上食盐，注意装好后，酒糟应离瓶口8~12cm，将坛口密封，再盖密封盖，入库存放。

蛋的耐压度影响因素有蛋的新鲜度、蛋的形状、蛋壳的厚度、禽的种类等。

蛋壳具有固定形状、保护蛋白、蛋黄、防水的作用。

腌制的方法不同，盐进入蛋内的速度也不同，一般溶液腌制法比盐泥腌制法盐进入蛋内的速度要快。