单项选择题馅心按()方法分类可分为:菜馅、肉馅、菜肉馅等。
A、口味
B、制作方法
C、熟制方法
D、原料
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1.单项选择题擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是()。
A、炉温低,烤制时间太长
B、没烤熟
C、炉温太高
D、冷冻时,没冻硬
2.单项选择题枧水的化学性质与()相似。
A、纯碱
B、臭粉
C、小苏打
D、泡打粉
3.单项选择题鱼蓉面坯制作点心时,一般蘸少量(),压薄成皮,包馅熟制即可。
A、水
B、油
C、淀粉
D、面粉
4.单项选择题擘酥类点心成品层次不清的原因之一是()。
A、炉温太高,火太旺
B、冷冻时,没冻硬
C、烤制时,火太慢,没烤熟
D、冷冻时间太长
5.单项选择题制作虾蓉面坯的基本工艺方法是:先将虾肉洗净晾,剁碎压烂()。
A、成蓉
B、成粒
C、成片
D、成丁
6.单项选择题糖浆面坯既有适度的弹性,又有良好的()。
A、韧性
B、可塑性
C、延伸性
D、流变性
7.单项选择题盘饰中澄粉面坯在调制时,应该向面中冲入()。
A、凉水
B、温水
C、沸水
D、热水
8.单项选择题澄粉面坯具有()。
A、弹性
B、可塑性
C、韧性
D、延伸性
9.单项选择题层酥类点心,成品乱酥的原因是:()。
A、开酥时生粉用得太多
B、水油面与干油酥比例不适当
C、水油面与干油酥软硬不一致
D、剂子风干发生结皮现象
10.单项选择题()是决定面坯保持气体能力的重要因素。
A、淀粉的种类
B、面筋的质量
C、面筋的数量
D、面筋的数量和质量