单项选择题擘酥类点心成品层次不清的原因之一是（）。
A、炉温太高，火太旺
B、冷冻时，没冻硬
C、烤制时，火太慢，没烤熟
D、冷冻时间太长
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1.单项选择题制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾，剁碎压烂（）。
A、成蓉
B、成粒
C、成片
D、成丁
2.单项选择题糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的（）。
A、韧性
B、可塑性
C、延伸性
D、流变性
3.单项选择题盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入（）。
A、凉水
B、温水
C、沸水
D、热水
4.单项选择题澄粉面坯具有（）。
A、弹性
B、可塑性
C、韧性
D、延伸性
5.单项选择题层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。
A、开酥时生粉用得太多
B、水油面与干油酥比例不适当
C、水油面与干油酥软硬不一致
D、剂子风干发生结皮现象
6.单项选择题（）是决定面坯保持气体能力的重要因素。
A、淀粉的种类
B、面筋的质量
C、面筋的数量
D、面筋的数量和质量
7.单项选择题在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。
A、摩擦
B、热传递
C、热对流
D、热辐射
8.单项选择题碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。
A、40
B、50
C、60
D、70
9.单项选择题（）属于食疗点心。
A、健脑益智点心
B、健肤美容点心
C、抗疲劳点心
D、补钙点心
10.单项选择题（）是席上点心的作用之一。
A、调剂顾客的口味
B、主要供人鉴赏
C、提高菜肴的档次
D、显示客人的身份
