单项选择题一般说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。
A、涂抹
B、夹心
C、涂面
D、挤注花形
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1.单项选择题擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。
A、蛋水面夹黄油酥
B、黄油酥夹蛋水面
C、水油面夹干油酥
D、干油酥夹蛋水面
2.单项选择题制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。
A、160℃～180℃
B、180℃～200℃
C、200℃～180℃
D、220℃～240℃
3.单项选择题下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。
A、越多，发酵力越大
B、越多，发酵时间越短
C、超过一定限量，发酵力会减退
D、越少，发酵力越大
4.单项选择题蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是（）。
A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、糖类
5.单项选择题制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。
A、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅
B、面粉放得太少
C、淀粉放得太多
D、忘了放盐
6.单项选择题咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因是（）。
A、咖喱粉太多
B、咖喱粉太少
C、炒咖喱油时火太大
D、炒咖喱油时水放得少
7.单项选择题馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。
A、口味
B、制作方法
C、熟制方法
D、原料
8.单项选择题擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。
A、炉温低，烤制时间太长
B、没烤熟
C、炉温太高
D、冷冻时，没冻硬
9.单项选择题枧水的化学性质与（）相似。
A、纯碱
B、臭粉
C、小苏打
D、泡打粉
10.单项选择题鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量（），压薄成皮，包馅熟制即可。
A、水
B、油
C、淀粉
D、面粉
