单项选择题制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。
A、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅
B、面粉放得太少
C、淀粉放得太多
D、忘了放盐
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1.单项选择题咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因是（）。
A、咖喱粉太多
B、咖喱粉太少
C、炒咖喱油时火太大
D、炒咖喱油时水放得少
2.单项选择题馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。
A、口味
B、制作方法
C、熟制方法
D、原料
3.单项选择题擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。
A、炉温低，烤制时间太长
B、没烤熟
C、炉温太高
D、冷冻时，没冻硬
4.单项选择题枧水的化学性质与（）相似。
A、纯碱
B、臭粉
C、小苏打
D、泡打粉
5.单项选择题鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量（），压薄成皮，包馅熟制即可。
A、水
B、油
C、淀粉
D、面粉
6.单项选择题擘酥类点心成品层次不清的原因之一是（）。
A、炉温太高，火太旺
B、冷冻时，没冻硬
C、烤制时，火太慢，没烤熟
D、冷冻时间太长
7.单项选择题制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾，剁碎压烂（）。
A、成蓉
B、成粒
C、成片
D、成丁
8.单项选择题糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的（）。
A、韧性
B、可塑性
C、延伸性
D、流变性
9.单项选择题盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入（）。
A、凉水
B、温水
C、沸水
D、热水
10.单项选择题澄粉面坯具有（）。
A、弹性
B、可塑性
C、韧性
D、延伸性
