判断题直链淀粉的老化速度快于支链淀粉。
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2.单项选择题支链淀粉是D-吡喃葡萄糖通过（）连接的。
A.α-1，4糖苷键和β-1，6糖苷键
B.β-1，4糖苷键和β-1，6糖苷键
C.β-1，4糖苷键和α-1，6糖苷键
D.α-1，4糖苷键和α-1，6糖苷键
3.单项选择题当大米的直链淀粉含量较高时，则米饭（）
A.较硬
B.较软
C.米质较紧密
D.较难被吸收消化
4.单项选择题下列产品哪个没有运用到淀粉的老化性质？（）
A、速煮米饭
B、粉丝
C、油炸方便面
D、淀粉糖浆
5.单项选择题在粉丝的加工和生产过程中主要运用了淀粉的什么特性？（）
A.淀粉的回生
B.淀粉的糊化
C.直链淀粉的抗润胀性
D.淀粉的韧性
6.单项选择题哪个条件下淀粉容易老化？（）
A.水分含量过低
B.含水量30%~60%
C.温度低于20℃
D.温度高于60℃
7.单项选择题加工糕点、面包等烘焙食品时常使用果葡糖浆，可使产品质地松软，久贮不干，数天后仍能新鲜可口。这主要是因为果葡糖浆具有（）
A.较高的渗透压
B.发酵性
C.较好的吸湿性和保湿性
D.较好的抗氧化性
8.单项选择题下列低聚糖不能与Fehling试剂反应生成砖红色沉淀的是（）
A.蔗糖
B.麦芽糖
C.乳糖
D.纤维二糖
9.单项选择题下列叙述错误的是（）。
A．蔗糖易结晶，晶体很大，而果糖和转化糖较难结晶
B．葡萄糖的粘度随温度升高而增大，蔗糖反之
C．在糖果糕点的生产中以应用高转化糖为宜
D．用果糖，葡萄糖和淀粉糖浆可使维生素C的氧化反应降低10%～90%
10.单项选择题下列各种还原糖中，最能促进美拉德反应发生的是（）
A.核糖
B.木糖
C.葡萄糖
D.乳糖
