填空题韧性面团俗称(),这是由于此种面团在调制完毕时具有比酥性面团更高的()而得名。
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1.单项选择题调整甜面包配方时,若增加蛋的使用量,得酌量减少原配方的()。
A.水
B.糖
C.油
D.面粉
2.单项选择题面团分割重量600公克,烤好面包重量为540公克,其烤焙损耗是()。
A.5%
B.6%
C.10%
D.15%
3.单项选择题下列何者不是在制作面包发酵后产物()。
A.二氧化碳(CO2)
B.氨(NH4)
C.热量
D.酒精
4.单项选择题蛋白不易打发的原因繁多,下列何者并非其因素()。
A.高速搅拌
B.蛋温太低
C.使用陈旧蛋
D.容器沾油
5.单项选择题面粉中之蛋白质含量每增加1%时,则面粉之吸水量约可提高()。
A.1%
B.1.5%
C.2%
D.2.5%
6.单项选择题做面包时配方中油脂量高,可使面包表皮()。
A.颜色深
B.厚
C.柔软
D.硬
7.单项选择题面包中哪种材料愈多发酵愈快()。
A.油脂
B.蛋黄
C.酵母
D.细砂糖
8.单项选择题乳化剂在蛋糕内的功能是()。
A.使蛋糕风味佳
B.使面包柔软不易老化
C.防止面包发霉
D.促进酵母活力
9.单项选择题一般最适合面包制作的水是()。
A.软水
B.蒸馏水
C.碱水
D.中硬度水
10.单项选择题塔塔粉是属于()。
A.中性盐
B.酸性盐
C.碱性盐
D.低碱性盐
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低温冷却法的优点是冷却间面积可小于自然冷却法,缺点是()
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蛋糕的大包装要求箱内垫(),产品不得外露。
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()是通过食品加工机械将空气充入并保存在食品内部,热加工时使食品体积膨大的方法。
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()不需低温贮存,可在常温下贮存1~2年左右,不易变质。
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奶油膏的调制是利用了蛋白的发泡性能及蛋黄的()
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()品种整型的模具、刀具必须要锋利,以免破坏层次清晰度。
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()以混酥面团或清酥面团为底坯,用甜料或调味料为馅的搭配类品种。
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以全蛋、糖、面粉为主要原料,添加乳化发泡剂,经搅打使蛋糖液充入大量空气,受热膨胀成疏松、细腻、柔软、富有弹性的()制品。
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原料必须低温贮藏并防止污染,控制贮藏时的(),以防霉变。
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