单项选择题分割与剔骨整理的目的之一是使原料符合（）加工及烹调的要求。
A.后续
B.焯水
C.加热
D.调味
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1.单项选择题大量腌制腊制品，亚硝酸盐的用量不能超过万分之（）。
A.1.5
B.5.5
C.6.5
D.7.5
2.单项选择题咸甜味中，不同的菜品所表现岀来的味感层次也有所不同，如（）菜品，由于先投入咸味，后加入甜味，品尝时一般先感觉甜味后感觉咸味，即所谓“甜上口，咸收口”。
A.清蒸类
B.爆炒类
C.红烧类
D.煮炖类
3.单项选择题依据排刀的不同用刀部位，排刀法分为刀口排和（）。
A.斜排
B.平排
C.反排
D.刀背排
4.单项选择题（）的作用可使原料物尽其用，防止浪费，使冷菜饱满圆润并弥补由于主题所限而产生的分量不足。
A.围边
B.盖面
C.垫底
D.衬托
5.单项选择题蔬菜中的黄叶、老叶、烂叶及不可食的部分一定要（）。
A.洗涤干净
B.摘剔干净
C.消毒处理
D.盐水浸泡
6.单项选择题刀技成形后的原料必须符合菜肴（）的要求和方便食用的要求。
A.烹调
B.加热
C.调味
D.配菜
7.单项选择题煮制菜的成品特点是：汤（），味清鲜，不勾芡。
A.宽
B.少
C.浑
D.紧
8.单项选择题泡发干贝的第一步是：先将干贝在（）中浸泡20分钟，洗去表面灰尘，去除筋质。
A.冷水
B.温水
C.热水
D.碱水
9.单项选择题热制冷菜是指原料经（）调味制成用于凉吃的冷菜菜品。
A.加热
B.煮制
C.卤制
D.酱制
10.单项选择题干炸菜肴的主要特点是（），无汤无汁。
A.色泽金黄
B.外焦里嫩
C.干香味醇
D.以上均是
