在制作饼干卷时，在入炉烘烤之前（）。

单项选择题在制作饼干卷时，在入炉烘烤之前（）。

A.要小心平稳，不要振动烤盘
B.要用力振动烤盘几次
C.喷上少许水
D.盖上一层锡纸

1.单项选择题分割面包面团时，无论是手工分割还是机器分割，动作（）。

A.必须快速
B.必须缓慢
C.必须轻柔
D.必须果断、有力

2.单项选择题运用（）成型方法制作出的饼干成品，既可归入饼干类，也可归入甜点类。

A.挤制法
B.花戳法
C.二次成型法
D.复合法

3.单项选择题下列氨基酸是必需氨基酸的是（）。

A、甘氨酸
B、谷氨酸
C、蛋氨酸
D、丙氨酸

4.单项选择题酵母在发酵中需要糖类作为养分，最终利用的是（）

A、单糖
B、双糖
C、多糖
D、蔗糖

5.单项选择题硬质面包的用料，根据配方的不同有差异，但一般用料有（）等。

A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐
B、面粉、糖、结力、牛奶、盐
C、酵母、糖、面包改良剂、盐
D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐

6.单项选择题质地较硬、（）越吃越香，纯正浓郁是硬质面包的特点。

A、口感结实
B、经久耐嚼
C、组织细腻
D、促进肠胃运动

7.单项选择题下面不属于巧克力初加工的是（）

A、淋挂巧克力皮
B、巧克力碎片加工
C、巧克力加热熔化
D、调制巧克力馅心

8.单项选择题制作巧克力汁时，除加入稀释剂外，有时还可以加入少量的（）。

A、奶油
B、鸡蛋
C、可可脂
D、可可粉

9.单项选择题折叠面团，用英文表示为（）。

A、folddough
B、foldbread
C、coatdough
D、blendbread

10.单项选择题在构图时，应以简洁明快、主题突出为原则，在食品造型过程中不可（）。

A、忽略食品的风味
B、太繁琐
C、主次不分
D、只有一个主题